胖達人事件簿I─風雲初起

胖達人麵包事件最近沸沸揚揚,若想知道胖達人如何發跡,可參:
一、商週版:
39歲首次開店 兩年身價破億傳奇 (2013-06-24)

二、懶人包:
1.[神州股票資訊]整形大亨入主 「胖達人」變生技金雞。
2.「麵包達人」更名為「生技達人」,實收資本額暴增為五千八百萬元。有一法人股東──基因國際生醫。
3.嚴重譴責香精麵包「胖達人手感烘培」!(2013/08/17)
4.【公告】基因重要子公司生技達人董事長變動(2013/08/19)
5.胖達人「網路不實指控聲明稿」全文
6.最新消息

但今天我們要探討兩點:一.放香精是否合理?二胖達人真如外界所説賺那麼多?

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餐飲新趨勢──標示熱量

今天看到這則新聞,清涼星冰樂 高糖高熱量,心中楞了一下,雖然公司的手冊中,從來不標熱量,但基本的東西,自己大概可以換算一下,76.2公克的糖的確過高,即使是20oz(約600ml)的容量也是太高了,於是去星巴克的網站看了一下,最高的摩卡可可碎片星冰樂(特大杯)竟然有511.5大卡,而糖(碳水化合物)竟有85.5克,但也只有0.34大卡左右,那其他的…..,真的是很高的熱量,但至少星巴克標出了熱量,它也沒強迫你吃!

當有人看到那篇報導都很訝異熱量過高,但是不是每個人都會去注意,我想我是不會的,因為有時突然想吃某種東西時,就會忍不住衝動就去吃了,管他什麼熱量!但據我所知,已有不少商店都開始標示產品熱量,我想不久的將來,菜單上的品名大概都會附上熱量標示吧!

以下附上星巴克部分熱量來源及臺東縣衛生局-食品營養–理想體重範圍與一天所需熱量,以供參考!

圖片來自星巴克網站

圖片來自星巴克網站

臺東縣衛生局-食品營養–理想體重範圍與一天所需熱量

藝妓(Geisha)咖啡

在義式咖啡機尚未盛行時,咖啡大多數是用賽風壺沖泡,那時候流行的是單品,如

1.曼特寧咖啡(Sumatra Mandheling):
具有醇度豐厚低沉略帶酸性濃厚之香苦味及炭燒味。產地:印尼的蘇門答臘。

2.哥倫比亞咖啡(Colombia Supremo):
以水洗豆居多,也是綜合咖啡中常見的豆子,風味平衡宛如紳士般中規中矩的口感,酸度與厚度均勻。

3.巴拿馬咖啡(Panama Extra Fancy):
在良好的自然條件及環境中孕育出的咖啡,口味甘甜柔美。

4.巴西咖啡(Brazil Santos)
濃度較酸,口感極順,適度的微酸及甘苦味中帶有青草香。

5.摩卡(Moca):
採日曬法咖啡豆的醇度高略帶自然野性的口感。產地:葉門。不過,現在坊間所稱的摩卡,大都是指義式咖啡機沖煮的拿鐵加上巧克力醬。

6.藍山咖啡(Blue Mountain Blend):
口感甘甜,柔潤順口,略帶酸味,為咖啡中之極品。產地:牙買加。

7.夏威夷可娜(Cona):
在夏威夷火山栽培帶著巧克力香甜味到的咖啡豆。

8.肯亞AA(Kenya AA):
水洗式,肯亞種植的是高品質的阿拉比加種咖啡, 咖啡豆幾乎富含了櫻桃的口感,有著微酸,濃稠的香味。

因此當義式咖啡機盛行時,這些單品就轉化成莊園級的咖啡豆,而進入了咖啡饕客所追求的精品咖啡店了,這些精品咖啡店有的還有自家烘豆機,再加上業主對於咖啡的執著,大多是單店經營,頂多2~3家型態在營運!

去年,有一家咖啡批發商,神神祕祕的的拿一張卡片給我,跟我說現在很多人搶著要,誰誰誰已經都拿了,所剩不多,一磅$6000元,問我要不要?卡片上就是印一個藝妓在上頭,我笑一笑跟他說,藝妓在賣的喔!他趕緊解釋,Geisha的發音剛好跟日文藝妓一樣,於是就把它翻成藝妓咖啡。因為店的屬性就不是走精品咖啡,而我也沒那麼享受,就拒絕了他,但也間接的聽到這種咖啡!

而談到藝妓(Geisha)咖啡,就不能不談到Hacienda La Esmeralda | Boquete, Panama,這家約在2004年開始以藝妓(Geisha)咖啡出名,經過了這幾年商業上的炒作,可以從2013年BOP看出,奪得最高價的是350美元,由台灣哈亞與日本公司共拿到100磅!就是出自這家Hacienda La Esmeralda。

而另一家台灣公司拿到的卻是每磅19美元的藝妓(Geisha)咖啡,相差18倍之多。其實若轉化成每杯單價,哈亞咖啡有可能一杯以2000元賣出,遠遠贏過麝香貓咖啡!想喝嗎?去問問吧!

【2013/07/30增補】

7/3 BOP(Best of Panama)才拍賣完,最近就開始看到藝妓滿街跑,有的根本就沒參與競標的廠商,也滿手的藝妓!藝妓也有大小咖,超模今年也只有100磅(台、日共標)!

真敢啊!把小模當大模炒,更勇敢的廠商,連小模都沒有,就把廚房的黃臉婆拉出來魚目混珠!別把大家搞臭啊!不實廣告是要被罰的啊!也許你的黃臉婆是美魔女,但誠實為上啊!

別以為國防布滿街都有啊!蓋上去就沒事嗎?

屎記─貓屎咖啡與象糞咖啡

司馬遷著《史記》,其史學觀念在於「究天人之際,通古今之變,成一家之言」,而我寫這篇屎記純粹記錄部分人士對於咖啡的偏好,而這些咖啡又是如何來的?

1.麝香貓咖啡:

在印尼文當中“Kopi”的意思就是咖啡,“Luwak”是印尼人俗稱的“麝香貓”的名字。據說這種咖啡一年的產量不超過500磅,每磅的價格則由300美元至800美元不等,視年份而定,因為並不是每一年都有固定的產量的。

這篇報導─麝香貓咖啡,可能已經算是極品了!看倌一定要把它看完,真是詳細!至於網路上流傳的這圖片,

是來自於這篇報導!World’s most expensive coffee tainted by ‘horrific’ civet abuse文中提及母親與二幼子,還有約二十個籠子!

2.象糞咖啡:

這種咖啡是來自泰國北部海拔1500公尺左右種植的阿拉比卡咖啡豆,當地叫做黑象牙咖啡豆,其實是從大象體內排出來的,泰國的大象飼養員會拿當地特產的乾燥咖啡豆,混在水果點心中,每天讓大象吃一次,過了十幾個鐘頭,咖啡豆就會被大象排出體外,不過大象每吃進72磅咖啡豆,只能排泄出2.2磅的咖啡豆,產量稀少也是它昂貴的原因,接下來還要經過清洗和3天的陽光殺菌,才能拿來飲用。

這篇象糞咖啡,用3頁圖文來介紹象糞咖啡的由來,也是極品!

3.初嚐麝香貓咖啡:

看完了上面兩篇報導,我們再來看網友分享的文章─初嚐麝香貓咖啡,觀察這篇文章,一定要看下方的問答,鲁瓦克咖啡(台湾)有限公司自稱台灣、中國、日本總代理,質疑對方跟animalcoffee是羅布斯塔(Robusta)的麝香貓咖啡,而非阿拉比卡(Arabica)而對方也耐著性子回應,很好的模範(問答中間就有一個八卦)。但我去animalcoffee網站看,的確是有分成阿拉比卡與羅布斯塔的差別啊!但據某些專家表示麝香貓咖啡大部分是產于低海拔的羅布斯塔豆,這說明『麝香貓』偏好羅布斯塔豆的程度,遠甚于偏好高海拔地區的阿拉比卡豆。

4.疑問:

在比較兩張圖後,上圖麝香貓咖啡的銀皮層與羊皮層不見了(呈現生豆的樣子)而下圖象糞咖啡豆還是原豆的樣子,可以懷疑的是象糞咖啡,在脫除了銀皮層與羊皮層,絕對跟一般豆沒兩樣,也就是無所謂酵素分解的味道!

5.結論:
在我準備要開咖啡館的時候,就已經有人拿給我用『生化技術仿麝香貓咖啡』,我沒有試用,總覺得糞便的感覺是不好的,即使是仿的,我也不想要!經濟體系本就是這樣,有需求就有供給,我不會特別叫別人不要賣,也不會叫別人不要吃!各有所求,管他幹嘛!

但是,如果你真是咖啡饕客,那你應該聽過『藝妓咖啡』,這才是現在最夯的!下回再來聊!

<所有圖片與文章均來自於原圖與原文的超連結,若有疑義請通知移除超連結!>

延伸閱讀:藝妓(Geisha)咖啡

雞排裹上毒澱粉,案情如滾雪球般,嚴重者終身洗腎、不孕?????

在解釋這新聞的來龍去脈前,我們先看看『順丁烯二酸酐』及『馬來酸或順丁烯二酸』是什麼?

什麼?維基百科看不懂!那看我們行政院衛生署食品藥物管理局的食品藥物消費者知識服務網

2013/05/15早吃下肚!黑輪含毒澱粉「順丁烯二酸」7-11全家急下架

2013/05/15塑化劑事件翻版?食品管理漏洞多,工業用順丁烯二酸恐廣泛流入食品業,同日,有人以這個做標題!

天啊!從我的黑輪到我的雞排!都是我的最愛啊!

2013/05/20毒澱粉源頭?立委趙天麟具名檢舉

2013/05/20高市府分路稽查 調查「順丁烯二酸」原料工廠

2013/05/23毒澱粉滾雪球 年吃20片雞排可能終身洗腎、不孕,這是晚上九點多的新聞!

2013/05/25毒澱粉流竄,台中肉圓、粉粿也淪陷,裡面數據來自台中市衛生局,(後加上新聞)

2013/05/24換我說話了!在早上看了昨天那一篇後,

質疑一:有一款號稱獨家配方的雞排酥炸粉,被檢驗出含有順丁烯二酸高達4270PPM?檢出順丁烯二酸產品及其原料封存回收統計表1020524-1,這是到昨天查獲的資料,我以擷圖(擷圖已與連結差一天)放在下方,內容並無各被查獲ppm值?是記者自行檢驗的嗎?

質疑二:毒物專家說,被摻有順丁烯二酸的酥炸粉,通常裏在雞排上,一片有將近100公克,以體重60公斤來算,一年吃下20片雞排,就可能造成不孕或終身洗腎。這個毒物專家是在賣雞排的嗎?為何不問雞排博士呢?一片雞排100公克的粉,我的經驗大概20公克不到。如果是酥皮,我沒經驗,但是我相信蛋汁才是最重的,而非粉!

觀察中結論:
敝人自20幾年前,均常以垃圾食物為伍,雞排、鹽酥雞、臭豆腐、黑輪、米血,員工與朋友都知我痛恨奸商,恨不得將他們處以宮刑(因為喝塑化劑,會緩慢影響性功能,所以直接去勢最快),但聽那毒物專家高談闊論,實在很不能接受,他不知一句話,會讓小攤販無以生存嗎?

餐飲業真的是難為,你想規規矩矩做生意,但你卻不知你的上游在搞什麼鬼?知名品牌還是有問題,真令人無言!

這一篇文章,就是業者辛酸的例子!源頭無管制,下游業者遭殃─採用檢驗合格原料,名記豆花仍遭驗出順丁烯二酸,而其中的數字841.78ppm,就是來自於新北市衛生局官網!

這篇會繼續修正,直到水落石出!

我要5號,不要6號杯蓋?

現在的消費者有這麼盲目嗎?別人說一個影,就生一個子(台語),文中在說話的作家,在上次鬍鬚張事件,我就覺得他夾著輿論的力量,企圖去主導廠商。對不對,見仁見智,這次在咖啡的5、6號杯蓋中,又跳出來講話,你有真去量咖啡的溫度嗎?


我們先來看看下面的報導!

6號咖啡杯蓋爭議 統一:會改


以下是劉先生在FB的網誌,看起來四平八穩,但犯了求證的功夫!很不得已,我必須使用擷圖的方式,來畫重點,看倌們還是參考原po文較佳!這是對智慧財產權的尊重!

我要5號,不要6號咖啡

註一:
一般的拿鐵咖啡溫度:
先給一個公式,解一元一次方程式?60(92-X)=300(X-70)

1.60是濃縮咖啡的量(60cc),只有少,很少會多過。
2.92是濃縮咖啡的溫度(92度c),看過95度c的!
3.300是牛奶的量(300cc)。牛奶幾乎只會多,此公式計算一杯12oz的咖啡。
4.70是牛奶打發的最終值,因為蛋白質上70度,營養價值大概就沒了!
5.X是最後這杯12oz的溫度。

於是,這杯咖啡幾度?73.66666666667!
文中杯蓋耐熱幾度?85度c。


牛奶完成後溫度:
a.WBC(世界咖啡師大賽)的規則是60-65度C。
b.歐洲的常見溫度都是60度C左右。
c.澳洲常見55度C。
所以訂70度為一上限。

註二:
為了省成本?
為什麼不打聽一下,拿鐵咖啡最主要的成本是牛奶,除非是莊園級的豆子或比賽得獎豆以外,一般連鎖咖啡不會用那種,因為品質會不固定(貨源較少),5號或6號杯蓋對成本而言,根本不會有多大的影響!

註三:
先解釋一下幾號塑膠的命名:
1號:PET 寶特瓶
2號:HDPE 高密度聚乙烯
3號:PVC 聚氯乙烯
4號:LDPE 低密度聚乙烯
5號:PP 聚丙烯(能耐100度以上的溫度)
6號:PS 聚丙乙烯,耐熱度70-80度,裝熱飲料會產生毒素。

6號被質疑的原因,是因為早期杯體用6號,又拿來盛熱飲,才會出現劉先生所說保麗龍碗裝熱湯會釋放毒素,而熱湯本身可能超過80度!

我們來看看10年前的一篇文章,
網路追追追/塑膠6號杯有毒? 環保署:安啦
這十年來,有人因為6號而罹癌的統計人數是多少?

總結:
我只是認為擁有輿論權的人,要盡可能去查證,而非似是而非去誤導大眾,很多人覺得統一很黑心,我本身就在餐飲界,統一的品牌是我所認同的,雖然店裡都用味全較多,但我相信他們一定有一份報告來顯示6號的安全性。
7-11與starbuks是我的競爭對手,沒必要說他們的好話!且我們也是用5號,但總覺得是用大砲打小鳥,如果改天有出N號杯蓋,可耐熱上千度,是不是也要用呢?


PS:有沒有咖啡超過80度C的例外:
1.有遇過一位內用的客戶,他要求把牛奶打到100度!(他是用陶瓷咖啡杯裝的),但7-11是全自動咖啡機,應不會為一個客人去調整設定!
2.美式咖啡,92度的濃縮咖啡再加100度的開水,但7-11還是不可能去做一杯近100度的美式咖啡!

【2013/08/05增補】
這種報導才會一槍斃命──6號杯蓋耐熱測試 星巴克等13件都變形,但令人訝異的是,13件杯蓋雖然受熱變形(杯蓋有問題?),但現場實測店家提供的熱咖啡溫度約為攝氏57度至78度,並未超過6號PS聚苯乙烯耐熱溫度上限。

香港飲食觀察

這是篇很主觀的文章,即使我已經儘可能佔在客觀的角度!

這次香港行主要觀察它們的飲食文化,上面一張表格是台灣與香港地區人口與面積的比較表格可供參考。

一、外觀:

二、服務態度:
有很多台灣人總是有「付錢的是大爺」的心態,所以到香港總是會覺得香港普遍服務態度都不好,但我總覺得當他普遍都不好時,那就是他們的文化!既是別人的文化,那不是就該入境隨俗,接受別人的習俗嗎?我舉幾個例子:

1.開水要用要的:
在台灣,當您一坐上位子尚未點餐,就會有一位服務生上來,幫您做一個倒茶的「動作」,在香港,你可能看到別桌有白開水,但你卻沒有,就開始不爽起來了,大爺的毛病就來,
「喂!我怎麼沒有白開水!」(口氣不好,臉有點臭。)
沒想到,對方也不買你的帳,戰鬥力與你不相上下的回你:
「你不講,我怎麼給你!」
砰!一杯白開水放在你桌上了!

2.附餐飲料也要用要的:
在第二天行程中,我們要去澳門,在搭船之前在香港的澳門茶餐廳,我老婆點了一份有附餐飲料的早餐,結果到最後都沒有來。於是問服務生奶茶是否忘記送來。這時,服務生大嗓門的說:
「你不說,我怎麼知道你要不要奶茶?」

3.面紙要用買的:(這個例子可能不佳,因為是在澳門發生的)
在澳門官也街有一家水蟹粥(我女兒認為來港澳最好吃的),他的菜單上有一項是面紙2澳門幣,果然整間店看不到面紙,如果這種店在台灣,隔天大概會上頭條。

4.星巴克員工對著客戶打哈欠:
這其實才是我介意的地方,作為一家全球連鎖,也是我的同業,我實在很難接受,在POS機前接受點餐的員工,一邊打單,一邊打哈欠,到底訓練SOP是否有貫徹。我相信這是特例,但特例就被我碰到,我也太好運了!

5.嗓門大:
在台灣的餐飲業,普遍會用年輕的員工當第一線服務人員。所以,當我們看到年紀比較大的人員,下意識都會認為他(她)的層級較高,但在香港卻比較少遇到年輕人,尤其是茶餐廳裡,年紀大的服務人員倒不少,可以猜測二度就業的人,不一定難找工作!

綜上所述,香港的服務有它獨特的地方,好壞難以評論,但台灣餐飲業跨足過去,可能需要一陣子的磨合期!

三、口味:
香港人的口味似乎偏重!

四、擺設格局:
在香港用餐,的確覺得不舒服,桌距、椅距都相當的狹小,人與人非常的接近,對他們來說,似乎習以為常。但我卻總覺得隔壁有人在看你,

結論:
這次觀察香港的餐飲文化,有其歷史淵源,在加上殖民地時期英國引進的文化,融會成自己的一種特有文化,看到幾家台灣過去企圖作加盟的廠商,即使產品能保持不便,但服務態度還是無法與台灣比較,該說台灣的服務態度太好,還是對方服務態度太低?
香港匯率大概是1:3.9,隨便吃一頓下來上千台幣跑不掉且不會飽,因為你會想繼續下一攤,令人吃驚的是星巴克不管在台灣、澳門、香港價位幾乎一樣,連麥當勞也一樣(但它的雞腿比較小),但是香港的租金高、人事成本高,那剩下物料成本、水電費,會低到那麼離譜嗎?

博思摩爾咖啡店內一隅─價格與價值

店內一隅
這張圖畫可能是店裡最不起眼的,價格也是廉價的。但它的價值在我的心中卻是最高的,想知道他的故事嗎?讓我娓娓道來:
話說民國78年時,有一天逛夜市時,有一攤很大的攤位圍滿了人,好奇的我也跟著擠了進去,原來是賣畫的,放眼望去都是大幅的牡丹畫、金魚戲水畫…..。有那麼好看嗎?隨著眼神流轉,慢慢的映入眼簾的畫面卻是令人咋舌的,原來圍觀的人群,都是在看這畫家作畫,用口作畫,因為連雙臂都沒有,這畫面的確令人動容,對於沒有美術細胞的我,還是可以約略感受這些畫,他們是沒啥價值的,像是影印機不斷的複製再複製,缺乏靈性也無特殊性,但只有買家會記得的故事。對於這些殘而不廢的人,我們不是更應幫助他們嗎?
於是,我趨向前去想問一下畫的價格,只見負責交易的婦人(應是畫家的老婆),指指自己的嘴搖了搖手,原來她是瘖啞人士,心中一陣陣的辛酸,對於年輕的我,很少看過這種令人鼻酸的景象。選了上面的那張畫,是最小幅,但卻最有感覺的畫,指指那張畫,只見她跟我比了$400元,對於一位窮困的學生,這的確已是我的最大能力了。於是掏出錢,帶走了這張畫,掛在宿舍的寢室三年,隨著畢業回家,也靜靜的掛在家裡20年了,在博思摩爾咖啡開張時,它也從老家移動到店裡來,還是那麼耐看,還是那麼孤寂,但這個故事還是不斷的流傳下去。
想看看這張畫嗎?來博思摩爾咖啡坐坐吧!

博思摩爾咖啡對米的堅持

台梗9號
最近鬍鬚張的漲價事件,的確是沸沸揚揚。在漲價的原因說明中,他提到了他們的米的確比較貴,所以……..。在餐飲界中,很少業者會把他們用的米告知消費者,除非他們用的是日本的越光米,但除了日本的越光米外,台灣都沒有可以媲美的米了嗎?

在博思摩爾咖啡開幕時,因為是餐飲界的新兵,所以很多上游廠商,我們是不認識的,對於米的要求也就沒有那麼高,我們找了一家供應商,原因是他們有開發票,與他們合作期間,我們也一直跟他反應米的問題,但我們的米並非是劣質米,已是他們公司最貴的米了,單價也不遜於一般訪間米的價格。最後,我們查到台灣的台稉9號是台灣的優質米之一,價格也比一般的米貴約2倍。但苦於找不到供應商,雖然超市或大賣場有小包裝,但對於我們卻是非常麻煩,不可能三天二頭跑去買米,有一天,當我在站櫃檯時,我看見一台載米的車子開往附近的大賣場,於是我立刻追出去,果然,那輛車正停在大賣場的卸貨區,去跟他要了電話,打電話到他們公司,果然有我們要的台稉9號,但他們似乎不大願意賣給我們,畢竟我們的量,並沒有那麼多!經過多次叨擾,他們終於願意賣給我們30公斤裝的台稉九號,於是,我們是少數的商家,敢勇敢的告訴消費者,我們是用台梗9號米。

所以,想吃好米,來博思摩爾咖啡坐坐吧!

博思摩爾咖啡對蛋的堅持

時序拉至40年前,一天中午,小屁孩趁著母親熟睡時,躡手躡腳的爬下床頭,輕輕巧巧的推開後面紗門,映入眼簾的是好幾棟的雞舍,小屁孩知道要抓準時機,要打破金氏世界紀錄就在此時,握緊雙手深呼了一口氣,衝啊!

兩手各拿了一個蛋互敲,看哪個蛋比較硬?一路敲過去,第一層的蛋無一倖免,幾百顆蛋在那短短的時間,都破了。於是,轉往了第二棟繼續破紀錄,沒想到第二關的關主就是BOSS(爸爸),於是小屁孩只破了第一關!但也是無人能破的紀錄了!

四十年後,小屁孩變成了BOSS了,。對蛋,他是瞭如指掌,對於這家送蛋的廠商,他是次次挑剔,但始終得不到好的回應,不是長得像蛋,它就是蛋啊!(有的人長得像人,可是他卻是豬頭啊!)雖然,他是林森路的大盤商,但卻不是我要的。我不在乎價錢,我只在乎品質!

於是,我到XX4去找洗選蛋,並抄到了電話,在經過一番詢問,竟在我老家潮州而已,於是今天(101/09/12),早上7:30我就在鄉間小路上,找到了這家分蛋場,老闆娘很驚訝我如何能找到此處,其實我家以前的養豬場與養雞場都在附近,我怎麼會找不到呢?

與老闆娘閒聊了一下,看看它的蛋與處理過程,我知道至少它過了第一關,接下來在詢問是否有開發票(這才是我們最重視的),果然是合乎我們的要求。

於是,林森路的大盤,掰掰了!我們永遠不會用你們老雞與嫩雞生的蛋了,還有一箱有20顆以上碰裂的蛋,與沾了雞屎的蛋。

在這一行,也許我們是新手,但對於食材的堅持,我們是很龜毛的,只要找到好的,我們是不吝惜更換的。或許,我們的價格不便宜,但卻一定是物超所值的!

歡迎來博思摩爾咖啡坐坐!(下一期,我們將PO出飯之王道─米的來源)